2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）。这是首次在国家层面明确预制菜定义、安全要求及全链条管理规范。
去年9月“西贝事件”开始引发社会关注预制菜时，国务院食安办等部门就表示要积极推进预制菜国家标准制定和餐饮环节使用明示。今年1月，西贝关店事件再度引发热议。
国务院食安办组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门今年1月，起草了《食品安全国家标准预制菜》和《预制菜术语和分类》草案。 同时，国务院食安办会同市场监管总局、商务部等部门起草了《关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告》，上述文件都将于近日公开征求意见。如今，相关征求意见稿面向社会公开征求意见。
合理界定预制菜的定义与管理范畴
预制菜食品安全标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定：一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。
另一方面，针对预制菜产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。
标准征求意见的主要内容包括：
一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
二是突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。
三是强调了营养品质保持。标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。
四是就有关消费提示作出规定。为保障消费者正确食用，标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。
这些食品为什么不属于预制菜？
预制菜都包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：
一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。
二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。
三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准。
四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
预制菜最长保质期不应超过12个月
标准对预制菜的保质期也作出了具体要求。据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。该条款的设定，主要基于以下三方面考虑：
一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。
二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质。
三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
原材料解冻温度有明确规定
预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关，主要集中在是否使用腐败变质原料、农兽残和重金属等污染物质是否超标、原料来源是否可追溯等方面。
对此，标准作出明确规定，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。
预制菜的生产过程需要重点管控交叉污染风险，并做好温度控制和卫生管理。对此，标准首先要求，预制菜生产经营全过程需符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621）、《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605）等生产经营规范标准，并在此基础上作出更具体的规定：
一方面是对场所和硬件条件的规定。为有效防范交叉污染风险，明确了作业区划分、预处理车间独立区域设置，以及避免清洗设施设备和器具混用的相关要求。例如，明确采用生鲜水产品为原料的预处理车间，应有独立的宰杀/去壳、清理、清洗区域；采用新鲜果蔬为原料的预处理车间，应设置独立的去杂、清洗区域。
另一方面是管理和操作性要求。为强化生产全流程关键环节管控，规定原料解冻、投料记录、食品接触用水水质、食品添加剂贮存和出库管理等有关要求。例如，明确需冷冻的产品冻结结束时产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品中心温度应为0℃-10℃。
不得使用防腐剂 减少食品添加剂
标准还强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。
在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种（即不需给出添加限制量的品种）。
控制烹调油、食盐、食糖的添加量
为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，标准对营养品质提出明确要求：
一是注重营养保留与搭配。标准要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。
二是积极落实“三减”要求。标准鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。
三是注重保鲜效果与风味保持。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。
鼓励使用绿色环保新型包装材料
预制菜的包装是否健康安全也很受关注，为保障预制菜产品在生产、贮存、运输、销售及加热/熟制过程中的安全与便利，标准对产品包装提出明确要求：
一是保障包装设计与材料安全。标准要求应根据预制菜产品特点合理进行包装设计，选择包装工艺，且内包装材料应符合国家有关食品接触材料标准的规定。包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。
二是适配加热与食用方式。标准要求带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。
三是确保包装完整与密封性。标准要求产品应包装完整，无明显变形、残缺或破损。密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。
此外，标准还鼓励使用绿色环保新型包装材料。通过使用符合食品安全国家标准的包装材料，使其符合其应有的使用场景（如是否能够加热），以确保安全。
标签标识要让消费者一目了然
为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，标准提出了针对性的要求。
一是要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。
二是要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。
三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。
采写：南都N视频记者 徐冰倩
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